Ризотто бьянко: любовь не с первого взгляда

Будучи молодым и не особо осведомленным о том, что я ем, однажды в одном из многочисленных заведений моего города мне приглянулось слово ризотто. А так как я большой любитель всего, что связано с Италией, я не смог не соблазниться и решил попробовать. Каково было мое удивление, когда на тарелке принесли рис, что-то вроде краснодарского, с горошком, кукурузой и еще какой-то ерундой, которая продается в замороженной смеси овощей. Как сейчас помню, это было отвратительно. Честно, именно отвратительно.

Позже, узнав, как готовится ризотто бьянко, мне было страшно за него браться, потому что сделать это не очень-то просто. Но, переборов свой страх, я его все-таки приготовил, и на вкус это было удивительно! Я сразу вспомнил тот склеенный рис с овощами. Настоящее ризотто — это божественно. Казалось бы, рис в бульоне, но…

Разбираем шаг за шагом

Нам понадобятся такие ингредиенты:

• Рис арборио – 200 гр. Другой рис не подойдет.
• Лук репчатый – половина средней головки.
• Сельдерей стеблевой – 1 стебель.
• Вино белое полусухое – 70-100 мл.
• Масло оливковое – 2-3 ст. л.
• Бульон или вода – примерно 1,5 литра.
• Масло сливочное – 20 гр.
• Сыр пармезан – 40-50 гр.
• Соль и белый перец по вкусу.

По ходу дела я расскажу о хитростях, которые необходимо учитывать.

Лук и сельдерей нарежьте мелким кубиком. Сразу разогрейте бульон или воду и поставьте на слабое кипение рядом с кастрюлей, в которой будете готовить ризотто. Это очень важный шаг. Жидкость должна быть горячей. Натрите пармезан на мелкой терке и рядом положите кусочек сливочного масла. Они будут завершающим штрихом.

Разогрейте в кастрюле оливковое масло, но не сильно. Всыпьте лук и сельдерей и на слабом огне, постоянно помешивая, добейтесь прозрачности обоих. Всыпайте рис и, опять же помешивая, прогрейте его несколько минут. По возможности каждая рисинка должна стать полупрозрачной. Только после этого вливайте вино, пусть оно выпарится пару минут. Как только пар перестал пахнуть алкоголем – вино выпарилось.

Теперь самое важное. Отходить от плиты ближайшие 15 минут нельзя! Вливаем полстакана кипящего бульона и начинаем перемешивать рис, но только аккуратно, иначе он может сломаться. Продолжаем помешивать, пока почти вся жидкость не выпарится. Затем добавляем еще такое же количество бульона и повторяем процедуру. Помешиваем, вливаем, помешиваем, вливаем. Ну, думаю, вы поняли. Это нужно для того, чтобы из риса в бульон высвободился крахмал. Он сделает ваше ризотто очень кремовым.

Примерно после 6-7 стаканов попробуйте рис. Он должен быть аль денте, т.е. слегка недоваренным в центре, но только слегка. Профессионалы проверяют рис пальцами. Берут один комочек и сжимают, а потом смотрят что получилось. Если вся оболочка расплющилась, но осталось 3 небольших зернышка размером с мак, значит, готово.

Убираем с плиты, добавляем сливочное масло и пармезан, вмешиваем их в ризотто. Накрываем крышкой на 5 минут. Готово. Текстура готового риса должна быть кремовой, ризотто должно лениво стекать с ложки, а не комковаться или быть сухим.

к оглавлению ↑

Бьянко – основа для других видов ризотто

Если вам все удалось, то вы получите тарелку превосходного вкуса и аромата. На основе ризотто бьянко, что означает белый, готовят и другие виды ризотто. Вместе с маслом и пармезаном добавьте свекольное пюре и получите свекольное ризотто. С последним стаканом бульона добавьте вымоченные сухие грибы и вуаля – у вас волшебное грибное ризотто. Экспериментируйте и будете вознаграждены. Удачи на кухне и приятного аппетита.

Вячеслав Погорелый