Готовим соус песто и сохраняем вкус свежей зелени

Зеленый пестоВ ресторанах есть такое понятие как сезонность блюда. Это значит, что зимой очень неправильно подавать окрошку, а в жаркий летний день – тяжёлую порцию свинины. Дело не только в энергетической ценности и легкости усвоения того или иного блюда. Весьма накладно готовить зимой блюдо, в состав которого входит много трав или летних овощей. Но сегодня я хотел бы вам рассказать именно о летнем блюде. И когда летом вы начнете покупать много зелени и не будете знать, куда девать остатки, – вспомните эту заметку.

Сегодня мы готовим песто – итальянский соус на основе свежей зелени. Мы приготовим 2 вида песто: зеленый и красный. Первый готовится из зелени и кое-чего еще, а второй – из печеного красного перца. Традиционно, я расскажу о своих вариантах этих превосходных соусов.

Вариант #1: зеленый песто

Ингредиенты:

  • Базилик свежий
  • Петрушка свежая
  • Мята свежая
  • Зубчик чеснока
  • Кедровые орехи – горсть
  • Пармезан
  • Оливковое масло первого отжима
  • Растительное масло
  • Лимонный сок
  • Соль, сахар по вкусу

Заметили, что я не указал, «сколько вешать в граммах?!». Это неспроста. Вы сами определите нужное количество ингредиентов, которое вас устроит, а я только расскажу, что нужно делать, и сколько продуктов использую лично я в своих соусах.

Основа зеленого песто

Готовим зеленый песто. Я использую 50% базилика и по 25% петрушки и мяты. Очень мелко рублю и складываю в чашу блендера. Да, готовить будем именно в нем. Старательные итальянские старушки использовали ступку и пестик, но это только потому, что у них не было блендеров, а у нас этот чудо-прибор есть, так что не будем усложнять себе жизнь. Туда же кладу 1 зубчик чеснока, около 20 гр. сыра пармезан, необжаренные кедровые орехи, сок половины лимона, около 50 мл оливкового масла и столько же обычного растительного. Если бы мы были в Италии и у нас был бы доступ к свежему оливковому маслу, то я бы никогда не стал добавлять в свой песто обычное растительное масло. Но, увы, это не так. После открытия оливкового масла в бутылке в него попадает воздух, оно стремительно портится и начинает горчить.

Совет от шефа: покупайте маленькие бутылочки оливкового масла, т.к. через 12 дней в вашем масле не останется ничего полезного. Купили маленькую и быстро ее использовали. Не хранить литровые, а то и больше, бутыли месяцами.

Ладно, я отвлекся. Теперь пробиваем все блендером и регулируем густоту соуса растительным маслом. Если густой – добавили. Опять-таки все зависит от индивидуальных предпочтений. Мне нравится густой соус, поэтому много масла я не лью. Также не нужно пробивать соус до гладкости, пусть в нем останутся кусочки, это прибавит некой аутентичности вашему соусу. Попробуйте на соль и сахар и добавьте при необходимости. Хранится такой соус около месяца в плотно закрытой банке. Он будет немного желтеть, не пугайтесь, это нормальное состояние такого соуса. Заправьте им пасту, стейк из семги, приготовьте картофельные ньокки или равиоли. Универсальный и очень вкусный соус.

Красный песто

к оглавлению ↑

Вариант #2: красный песто

Ингредиенты:

  • Болгарский перец красный – 1 крупный
  • Базилик свежий
  • Петрушка свежая
  • Фундук
  • Оливковое масло первого отжима
  • Растительное масло
  • Соль, сахар по вкусу

Теперь займемся красным песто. Запеките при 200 градусах красный перец целиком. Просто вымойте и оставьте на 20 минут в духовке, пока кожица не почернеет. Затем достаньте его из духовки и запакуйте в пленку или положите в пакет, оставьте до тех пор, пока он не остынет. За это время он сопреет и с него будет очень легко снять кожицу. Снимите с перца кожицу и очистите от семечек, нарежьте на крупные куски и сложите их в блендер. Добавьте остальные ингредиенты и готовьте так же, как и зеленый соус, но если в первом мы использовали необжаренные кедровые орехи, то для второго фундук надо обжарить.

Густоту регулируем растительным маслом. В общем, все так же, как в первом соусе, не ошибетесь. Такой соус хранится в холодильнике меньше, всего около недели, так что советую есть быстрее и не заготавливать слишком много.

Макароны с песто

Вячеслав Погорелый

Поделиться:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 244 votes, average: 4,76 out of 5)
Загрузка...