Есть блюда, которые мы относим к первым – супы и борщи. Есть блюда, которые принято называть вторыми – рагу, жульены, запеканки. А есть и такие, которые сложно отнести к первым или вторым. К такой категории блюд относится лагман. Мы расскажем, как приготовить лагман, а также рассмотрим некоторые особенности этого сытного блюда.
Правила приготовления популярного восточного блюда
Словарь или энциклопедия говорят, что лагман – азиатское блюдо, которое предположительно пришло из Китая. Готовят лагман все, кому не лень: и узбеки, и киргизы, и татары, и казахи. Именно поэтому существует множество вариаций приготовления этого блюда. Но две составляющие остаются неизменными: лагман – это лапша с мясной подливой. Именно подлива определяет консистенцию готового блюда. Если она будет густой, лагман можно отнести к категории вторых блюд, жидкой – к первым блюдам. Подливу называют ваджа или кайла. Традиционный уйгурский лагман готовят из баранины и овощей.
к оглавлению ↑Необходимый набор продуктов
к оглавлению ↑Как приготовить домашнюю лапшу для лагмана
Как мы уже определили, основные составляющие лагмана – это лапша, мясо и овощи. В настоящем лагмане лапша домашняя. Готовится она так: мука высшего сорта смешивается в равных пропорциях с мукой второго сорта. На килограмм такой смеси потребуется 300 мл воды, 2-3 яйца, столовая ложка уксуса, соль. Можно и не добавлять уксус, но он придает тесту необходимую пластичность и позволяет хозяйке без дополнительных усилий растягивать тесто в лапшу. Процесс приготовления теста для лагманной лапши достаточно долгий и трудоемкий. Тесто нужно долго месить, пока оно не станет пластичным и однородным. Чем дольше вы будете вымешивать тесто, тем легче будет делать лапшу. После того, как тесто готово, его нужно убрать на холод на 30-60 минут.
Растягивание теста – тоже довольно трудоемкий процесс. Кстати, название блюда «лагман» означает «растянутое тесто». Кусочки теста скручиваются между ладонями. Старайтесь не допускать разрывов и постоянно смазывайте лапшу маслом (растительным). Получившиеся полоски складывайте вдвое и растягивайте руками. Если приготовление лапши кажется для вас сложным, вы можете заменить домашнюю лапшу готовой. Это значительно сокращает время приготовления блюда. В некоторых супермаркетах можно купить специальную лагманную лапшу, но если таковой не найдется, берите готовые спагетти из твердых сортов пшеницы.
к оглавлению ↑Выбор мяса для блюда
Соус для традиционного лагмана готовится из баранины. Если вы не любите баранину, можете заменить её говядиной или свининой.
к оглавлению ↑Какие овощи потребуются
Что касается набора овощей, тут больше всего споров. Одни знатоки утверждают, что в традиционный лагман кладут лук, морковь, перец болгарский, картофель, чеснок зелень. Другие уверены, что к этому списку овощей необходимо добавить капусту. Третьи утверждают, что лагман без репы или редиса – вообще не лагман. Четвертые настаивают, что в этом блюде обязательно должен быть баклажан и томаты. Тут уж, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Сколько хозяек столько и борщей. Сколько поваров, столько и лагманов. Единого правильного рецепта просто не существует, поэтому готовьте ваджу из таких овощей, из которых считаете нужным. Традиционный уйгурский лагман содержит морковь и лук, помидоры и болгарский перец, редьку и капусту (лучше пекинскую), зелень. Специи – чайная ложка кориандра среднего помола, столько же зиры, одна-две звездочки бадьяна.
Как готовить лагман по правилам
Процесс приготовления лагмана начинается с отваривания лапши. Отварите её в подсоленной воде, отбросьте на друшлаг и добавьте чайную ложку растительного масла, чтобы лапша не слиплась. Воду из-под лапши не выливайте – она ещё пригодится. На ней готовится подлива. Именно этим фактом многие кулинары и объясняют необходимость использования домашней лапши.
Мясо для лагмана режется поперек волокон, чтобы получились длинные куски. Если есть жир, его нужно нарезать очень маленькими кубиками и, бросив на дно казана, вытопить до состояния шкварок. Для этого огонь под казаном должен быть умеренным, тогда жир не будет пригорать и дымить. Когда жир вытопится, шкварки нужно вынуть и положить баранину (говядину, свинину) в казан. Её необходимо обжарить на довольно сильном огне для получения золотистой корочки.
Когда испарится весь мясной сок, в казан добавляют лук. Его режут полукольцами и жарят до золотистого цвета. Далее добавляют морковь, нарезанную длинной тонкой соломкой. Можно добавить немного растительного масла. После моркови кладут перец болгарский, морковь и репу, нарезанную брусочками. Самой последней из овощей кладут капусту (если есть на то желание, многие готовят лагман без капусты). Количество овощей произвольное, но их не должно быть слишком много, всё-таки вы готовите подливу, а не рагу. На данном этапе в ваджу можно добавить приправы. Отлично подойдет зира (кумин).
После этого в кайлу добавляют воду из-под лапши. Количество жидкости – тоже на ваше усмотрение, кому-то нравится жидкий лагман, кто-то любит подливу погуще. Варится ваджа до готовности картофеля. Пока она варится, займемся острой заправкой.
Чеснок, кусочек острого перца и зелень нарезают и растирают в ступке. Если ступки нет, используйте салатник, чтобы растереть в нем острую заправку. Обязательно добавьте в неё немного сельдерея, это придаст блюду особый аромат. Заправку и зелень кладут в ваджу за минуту до окончания варки. Выключив огонь, закройте крышкой и дайте подливе постоять около 5 минут. После этого она готова.
к оглавлению ↑Как подавать лагман
Подают блюдо не в мелких тарелках, а в пиалах. Лапшу обдают крутым кипятком, чтобы она прогрелась. Лагман соединяют в одно блюдо непосредственно перед подачей на стол. Если вы жарили мясо для лагмана крупными кусками, их нужно порезать на порционные куски.
В качестве добавок к лагману можно приготовить уксусную подливку и острый соус. Уксусная подливка – половинка морковки, 5 зубочков чеснока, зелень укропа и петрушки, вода и уксус. Острый соус – головка чеснока, ½ чайной ложки молотого кориандра, ½ чайной ложки соли, 2 столовых ложки красного жгучего перца, 30 г растительного масла. Для посыпания готового блюда приготовьте мелко нарубленную зелень – кинзу, укроп, петрушку. Нарежьте побольше, пусть каждый кладет зелень в блюдо по своему вкусу.
к оглавлению ↑Упрощенный вариант в современной обработке
Приятного аппетита!
(2 429 votes, average: 4,90 out of 5)
Загрузка...
