Как насчет овощного рагу? Не особо?! А как насчет рататуя?! Да-да, того самого рататуя из одноименного оскароносного мультфильма – вкуснейшей смеси из помидоров, баклажанов и цукини… Идет? Отлично! Кстати, готовить мы будем именно мультяшную версию блюда, которая покорила сердце именитого кулинарного критика. Вы узнаете не только, как приготовить рататуй крысенка Реми, но и то, кто же надоумил его на такой шедевр. Оказывается, у этого блюда есть не менее знаменитый, чем Реми, автор и именно по его фирменному рецепту мы и будем готовить.
Рататуй – традиционное блюдо французской, а точнее прованской, кухни из помидоров, баклажанов, перцев и кабачков, во многом похожее на овощное соте, венгерское лечо, испанское писто и итальянскую капонату. Изначально рататуй был блюдом бедных крестьян и ни о какой высокой кухне и речи быть не могло. Далеко не аристократическое происхождение рататуя прослеживается в его название: французское слово «ratatouille» происходит от просторечного «rata» — еда и глагола «touiller» — мешать, помешивать. По сути, это всего лишь овощное рагу, но разве могли в Провансе, который гурманы считают гастрономическим раем, приготовить банальное рагу?! Конечно нет! Весь секрет в специях, которыми славится эта французская провинция: это и ароматные трюфели, и прованские травы, без которых не обходится не один повар: розмарин, фенхель, базилик, тмин, мята! Именно эти специи и дарят блюду неповторимый вкус и аромат.
Как приготовить рататуй из «Рататуя»?!
Вариантов приготовления рататуя огромное множество. Во Франции каждая хозяйка готовит это блюдо по своему, как и в Украине у каждой хозяйки свой рецепт приготовления борща. Вообще кулинария вещь весьма любопытная и в какой-то мере даже пародоксальная: если каждому повару выдать одинаковый набор продуктов и дать один и тот же рецепт, блюда все равно у всех получатся разными! Почему?! Да потому что это не математика, где дважды два всегда четыре, а настоящее искусство! Но что-то мы отклонились от темы…
Так вот… готовить мы будем не классический рататуй, а именно ту вариацию знаменитого блюда, которую крысенок Реми в мультфильме «Рататуй» приготовил специально для сурового ресторанного критика. Сведущие в кулинарии люди, как и мультяшные герои, были шокированы столь странным выбором, ведь каким бы ни был вкусным рататуй, в конце концов, это всего лишь овощное рагу, которое для многих французов является повседневной едой. Разве такое может удивить или поразить знатока?! Вряд ли… Но Реми не был бы Реми, если бы он готовил банальные блюда. А Томас Келлер не стал бы одним из лучших поваров мира и его рестораны вряд ли бы удостоили высшей награды Мишлен, если бы он строго придерживался правил и не решался на дерзкие эксперименты с классикой. «А при чем здесь Келлер?!», — спросите вы. А при том, что именно этот гениальны повар и ресторатор надоумил Реми, а точнее авторов мультика, на приготовления рататуя, но только не совсем обычного. В результате в «Рататуе» Реми готовит Confit Bayaldi – блюдо, которое уже не первый год пользуется огромным успехов в провинциальном «Френч лондри» (The French Laundry), который в 2007 году был признан лучшим рестораном США, а в мировом рейтинге занял почетное четвертое место.
Что же представляет собой Confit Bayaldi? Это изысканный вариант прованского рататуя с пикантными элементами традиционного блюда турецкой кухни Imam Bayaldi. А приставочка Confit в названии блюда говорит о том, что овощи не обжариваются, а долго томятся в духовке при невысокой температуре. Даже если вы умеете готовить классический рататуй и он успел вам полюбиться своим вкусом и простотой, непременно попробуйте приготовить Confit Bayaldi Томаса Келлера! Поверьте, оно того стоит!
к оглавлению ↑Уроки танцев от… шеф-повара
Приготовить блюдо, при одном взгляда на которое уже текли бы слюнки, непросто даже в реальности. А правдоподобно передать это посредством анимации еще сложнее. Создатели «Рататуя» со студии Pixar прекрасно это понимали, но искать легких путей и снижать планку не собирались, поэтому решили подойти к вопросу со всей ответственностью. Лучший способ перенести на экран настоящую кухонную атмосферу, которую сами повара называют танцем, и придать фантазии максимальную реалистичность – самим пустится в эту невероятную пляску в обнимку с кастрюлями и сковородками, с головой погрузившись в мир изысканной кухни.
Первым делом режиссер фильма Брэд Бёрд вместе со съемочной группой отправился за океан в грандиозное кулинарное турне по легендарным ресторанам Парижа, чтобы провести «полевые исследования», поглотив несметное количество вкуснейших блюд, и увидеть всю подноготную, заглянув за кулисы. «Мы боялись, что просто умрем от того количества вкусной еды, которое мы съели за такое короткое время», – шутит Бёрд.
Вернувшись домой, вся съемочная команда отправилась на кулинарные курсы, которые для большинства стали настоящим открытием, сродни полету в космос или встрече с инопланетянами. Привыкшие обращаться с компьютерной мышкой цифровые художники-аниматоры учились держать в руках ножи, шинковать лук, варить супы, жарить отбивные, печь торты, оформлять блюда, подавать и, в конце концов, выживать в кухонной суматохе.
Путешествие в удивительный мир кулинарии продолжилось в долине Напа в одном из лучших ресторанов США «Френч Лондри». Шеф-повар ресторана Томас Келлер сразу проникся симпатией к мультяшному герою, даже несмотря на то, что на его кухню вход крысам строго воспрещен. Звездный повар охотно впустил продюсера фильма Брэда Льюиса в святая святых, подарив ему два дня «полного погружения» в параллельную кулинарную реальность и став его проводником в увлекательном мире кулинарии. Наблюдая за работой Томаса, у авторов окончательно сформировался экранный образ Реми. Параллели прослеживаются и в отношение к кулинарии, и в манера готовить и в профессиональном перфекционизме, о котором ходят легенды.
к оглавлению ↑Как приготовить рататуй крысенка Реми?
На 4 порции нам понадобится:
Для соуса пипераде:
- половинка красного болгарского перчика
- половинка желтого болгарского перчика
- половинка оранжевого болгарского перчика
- 2 стол. ложки оливкового масла Extra Virgin
- 1 ч. ложечка мелко нарезанного чеснока
- полстакана мелкорубленого репчатого лука
- 3 красных сочных помидора средних размеров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных
- веточка свежей петрушки (не кудрявой)
- веточка свежего тимьяна
- половинка лаврового листочка
- морская соль
Для овощной составляющей:
- 1 зеленый кабачок цукини (130-140 грамм)
- 1 баклажан (130-140 грамм)
- 1 желтый кабачок цукини (130-140 грамм)
- 4 римских помидора
- половинка чайной ложечки мелкорубленого чеснока
- пара чайных ложечек оливкового масла
- свежесмолотый черный перец
- щепотка сушеного тимьяна
- соль морская
Для заправки:
- 1 ст. ложка мелкорубленых свежих душистых трав (тимьян, кервель)
- 1 ст. ложка оливкового масла Extra Virgin
- 1 ч. ложечка бальзамического уксуса
- морская соль
- свежесмолотый черный перец
Способ приготовления:
1. Прежде всего нужно приготовить соус пипераде. Духовку разогреваем до 230 градусов. Противень застилаем фольгой и выкладываем сверху перцы срезом вниз. Противень с перцами отправляем в духовку на четверть часа. Как только наши перчики запекутся, достаем их из духовки, немного остужаем, аккуратно снимаем кожицу и мелко рубим.
2. Нагреваем в сковороде оливковое масло, добавляем репчатый лук с чесноком и тушим на медленном огне примерно 8 минут. Они не должны зазолотиться, а лишь стать мягкими! Затем добавляем подготовленные помидоры, лавровый лист, петрушку и тимьян. Тушим на маленьком огне около 10 минут так, чтобы практически вся жидкость выпарилась, но не зажариваем. Добавляем болгарский перчик и тушим все еще несколько минут, чтобы перец тоже стал нежным и мягким. Солим по вкусу. Лавровый лист, петрушку и тимьян вылавливаем и выбрасываем. Они выполнили свою миссию, подарив соусу свой аромат. Набираем столовую ложку соуса и откладываем в сторону, он нам пригодится несколько позже. Оставшуюся часть соуса распределяем по дну огнеупорной формы или сковороды диаметром около 20 см.
3. Духовку разогреваем до 140 градусов. Цукини, баклажан и помидоры нарезаем тонкими кружочками. Затем выкладываем их поверх соуса, чередуя между собой так, чтобы каждый кружок накрывал другой, оставляя в каждом кружочке открытым примерно полсантиметра (можно поучиться у Реми, в мультфильме он делает это просто виртуозно!). Сначала выкладываем полосочку из овощей посредине, а затем спиралькой вокруг центральной части. Продолжаем, пока не заполнится вся форма. Часть овощной нарезки может оказаться лишней. Не пытайтесь втиснуть оставшиеся овощи! Зачем портить такую красоту?!
4. В небольшой мисочке смешиваем оливковое масло с чесноком и сушеным тимьяном. Солим и перчим по вкусу. Сбрызгиваем смесью овощи. Накрываем форму фольгой, загибаем кромку, чтобы плотно запечатать, и запекаем примерно два часа, пока овощи полностью не приготовятся (если помните, Реми прикрывал рататуй вырезанной по размеру формы вощеной бумагой). Затем снимаем фольгу и запекаем овощи около получаса (если овощи начнут подгорать, просто слегка прикройте их фольгой). Достаем наш рататуй из духовки и смотрим, что получилось. Если в форме слишком много жидкости, ставим ее на плиту на средний огонь, чтобы лишняя жидкость выпарилась. В таком виде рататуй можно охладить, накрыть, заморозить и хранить до двух дней. Подавать холодным или разогреть в духовке при температуре 180 градусов. Но ведь не для того мы готовили рататуй, чтобы прятать его в холодильник! Наш праздник начнется безотлагательно и рататуй мы будем кушать только свежим!
5. Нам осталось приготовить заправку. В небольшой мисочке смешиваем предусмотрительно отложенную в сторону столовую ложку соуса пипераде с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, душистыми травами, солью и перецем. Перед подачей отправляем форму с рататуем в духовку прямо под разогретый гриль, чтобы наши овощи слегка подрумянились. Делим на четыре части и аккуратно лопаточкой выкладываем на порционные тарелки. Поворачиваем лопаточку на 90 градусов, чтобы рататуй лег веером. Сбрызгиваем заправкой и подаем горячим.
Надеемся, ваш рататуй, как и у Реми, вышел на славу и ваши «строгие критики» будут в восторге. Приятного аппетита!
к оглавлению ↑
(1 210 votes, average: 4,74 out of 5)
Загрузка...
Спасибо попробую сделать