Плов VS Ризотто: внешне похожие – по «характеру» разные

Среди своих знакомых я иногда встречаю людей, которые убеждены, что приготовили ризотто. А когда пробую и расспрашиваю, как готовили, понимаю, что на самом-то деле они сварили плов, причём не лучшего качества. Если я выражаю эту мысль вслух, горе-кулинары искренне удивляются: «Разве это не одно и то же?»

Плов и ризотто: сходства и отличия

Если не углубляться в суть, плов и ризотто — не что иное, как рисовая каша с различными наполнителями. Только обычную кашу сварит каждый, а два этих интересных блюда требуют соблюдения некоторых тонкостей, иначе они как раз и превращаются в банальную кашу.

Что же объединяет плов и ризотто?  Их основа — рис, который варят с различными добавками. У каждого из этих блюд множество вариантов приготовления. В обоих случаях рис заливают кипящей жидкостью. На этом, пожалуй, «похожесть» плова и ризотто заканчивается. Различий у них намного больше.

Если начать с того же риса, для плова он должен быть твёрдым, мало крахмалистым, должен держать форму, хорошо адсорбировать жидкость, впитывать её вкус и аромат. Идеальным считают рассыпчатый плов, в котором рисинка от рисинки «живёт» отдельно. Для ризотто, наоборот, рис подходит крахмалистый (типа арборио), который после приготовления даёт нежную кремовую консистенцию.

Технология приготовления тоже разнится кардинально. Для плова рис промывают до прозрачной воды, для ризотто — не моют вообще. Плов в процессе приготовления не перемешивают, ризотто перемешивают постоянно. Не удивительно ли, что при этом оба блюда получаются очень-очень вкусными?! Тем не менее это 2 совершенно разных блюда, сравнивать их нельзя: у каждого изюминка своя.

к оглавлению ↑

Моё знакомство с пловом и ризотто

Я давно живу в России, но родилась и выросла в казахстанском городке, близ границы с Узбекистаном. Часто бывала в Ташкенте, и великолепный узбекский плов — еда, знакомая с детства. Не раз наблюдала за мастерским приготовлением этого блюда на восточных базарах, в родительском доме, в семьях подруг. Естественно, в моей собственной семье плов тоже стал одним из любимых блюд. Но сегодня я не о плове. Секретами его приготовления я с удовольствием поделюсь позже.

А сегодня у меня на повестке дня ризотто. С этой итальянской диковиной раньше я была знакома только теоретически, и лишь однажды пробовала в кафе. На приготовление ризотто меня подвигли 3 обстоятельства.  Во-первых, поиски подходящего блюда, сытного и нетривиального, для начавшегося поста. Во-вторых, супруга моего медики «посадили» на диету, любимый плов стал для него слишком тяжёлой пищей, хотелось найти ему (плову) замену. Наконец, сегодня я купила себе подходящую посуду: сковороду вок с керамическим покрытием.

к оглавлению ↑

Как я готовила ризотто

Кажется, мне удалось справиться с новой задачей. Рассказываю, как я готовила ризотто. Раздобыть арборио не удалось — купила обычный круглозерный рис, рассудив, что с крахмалистостью у него всё в порядке. Памятуя, что начался пост, выбрала простейший вариант ризотто с грибами и овощами. Приготовила продукты:

• рис — 0,2 кг;
• лук — 1 луковица;
• сладкий перец — 1 шт.;
• шампиньоны — 0,3 кг;
• бульон из белых грибов — 1 л;
• масло оливковое – для обжарки;
• зелень — пучок;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Развела порцию готового грибного бульона в литре кипятка. Поддерживала его в горячем состоянии — при приготовлении ризотто рис нужно заливать обязательно горячим бульоном.

Лук почистила, нарезала полукольцами.

Вымытый, освобождённый от семян, болгарский перец превратила в небольшие кубики.

Эту же процедуру проделала с шампиньонами.

Полукольца лука отправила на сковороду с разогретым маслом. Довела лук до прозрачности на небольшом огне. Подрумянивать лук для этого блюда не требуется и даже нежелательно.

Добавила к луку перец и грибы, потушила несколько минут, пока грибы не стали мягкими.

Всыпала рис в овощную смесь. Рис не мыла — для ризотто это противопоказано. Помешивая, дожидалась, чтобы рис напитался маслом, а рисинки стали полупрозрачными.

Тут и понадобился горячий грибной бульон. Убедившись, что он достаточно солёный, соль отдельно добавлять не стала. Бульон вливала в вок порциями по паре половников, держала на среднем огне, часто помешивая. Когда бульон частично впитывался рисом, частично выкипал, добавляла новую порцию.

Так довела рисово-овощную смесь до состояния готового ризотто. Зёрна риса остались целыми, но каждое было покрыто нежной, мучнистой, кремовой оболочкой.

Посыпала ризотто мелко нарезанной петрушкой, перемешала, подержала минутку на малом огне… и на стол!

Ризотто подаётся к столу незамедлительно (съедается так же!), иначе это будет уже не ризотто.

Получилось вкусное, сытное и весьма симпатичное блюдо.

Всем приятного аппетита!

Людмила Мусатова